제 1 장 훌륭한 식품의 조건

1.1 식품가치의 변천 ………………………………………… 3

1.2 훌륭한 식품의 조건 ………………………………………5

1.3 농축산식품의 효과적 이용 …………………………… 13

제 1 부 농축산식품 이용 기초

 

제 2 장 성분화학

2.1 성분의 종류 ………………………………………………27

2.2 영양성분 ………………………………………………… 27

2.3 기호성분 ………………………………………………… 52

2.4 기능성 물질 ………………………………………………59

 

제 3 장 미생물

3.1 미생물의 특성 ……………………………………………69

3.2 미생물의 번식 ……………………………………………72

3.3 주요 미생물 ………………………………………………85

 

제 4 장 농축산식품 가공공학

4.1 단 위 ………………………………………………………99

4.2 물질및에너지 수지 …………………………………… 101

4.3 유체의 저장과 수송 ……………………………………105

4.4 열처리   ………………………………………………… 114

4.5 건 조  …………………………………………………… 120

4.6 저 장  …………………………………………………… 125

 

제5장 생물공학

 

5.1 생물공학 개념 ………………………………………… 149

5.2 발효공학  ……………………………………………… 150

5.3 효소공학  ……………………………………………… 168

5.4 유전공학  ……………………………………………… 182

 

제 2 부 농축산식품 원료 특성

 

제6장 곡류

6.1 곡류의 구조 …………………………………………… 195

6.2 곡류의 성분 …………………………………………… 198

6.3 곡류의 특징 …………………………………………… 201

6.4 곡류의 저장 …………………………………………… 214

 

제7장 두류 ·서류 ·유지식품 원료

 

7.1 두 류  ……………………………………………………223

7.2 서 류  ……………………………………………………228

7.3 유지식품 원료 …………………………………………233

 

제8장 채소 ·과실

 

8.1 채 소 ……………………………………………………249

8.2 과 실 ……………………………………………………264

 

제9장 축산식품 원료

 

9.1 우 유 ……………………………………………………285

9.2 고 기 ……………………………………………………296

9.3 계 란 ……………………………………………………308

 

제 3 부 농축산식품의 가공이용

 

제10 장 밀가루 가공식품

 

10.1 빵  …………………………………………………… 333

10.2 라 면 ………………………………………………… 349

 

제11 장 장류

 

11.1 장류의 기원……………………………………………361

11.2 장류의 종류……………………………………………361

11.3 장류의 원료……………………………………………362

11.4 메주의 제조와 특성 …………………………………364

11.5 장류의 제조 및 특성…………………………………369

11.6 장류의 숙성과정 중의 변화…………………………385

11.7 재래식 장류의 변패 …………………………………385

 

제12 장 발효주

 

12.1 술의 기원 …………………………………………… 393

12.2 술의 종류 …………………………………………… 394

12.3 술의 특징 …………………………………………… 395

12.4 포도주…………………………………………………397

12.5 탁주 ·약주 ……………………………………………404

12.6맥 주   …………………………………………………412

 

제13 장 김치

 

13.1 김치의 역사……………………………………………427

13.2 김치의 재료……………………………………………428

13.3 배추김치의 제조………………………………………429

13.4 김치 제조과정 중의 변………………………………432

13.5 김치의 위생적 품질 …………………………………438

13.6 김치의 가치  ………………………………………… 439

 

제14 장 축산식품 가공제품

 

14.1 유제품 ………………………………………………… 447

14.2 육제품 ………………………………………………… 473

14.3 계란 가공제품…………………………………………494

 

제15 장 기능성 식품

 

15.1 기능성 식품의 정 …………………………………… 507

15.2 기능성 식품의 효용  …………………………………510

15.3 기능성 물질  …………………………………………  521

15.4 기능성 식품 ……………………………………………536

 

부록 _ 546

찾아보기 _ 552

 

안종건 (집필)

서울대학교 농과대학 축산학과(농학사) 서울대학교 대학원(농학석사, 박사) 미국 캘리포니아대학(Davis) 연구, 캐나다 구엘프대학 연구 현재：한국방송통신대학교 농학과 교수 저서：『농업생물화학』, 『농학과제』 등

전재근 (집필)

전재근 서울대학교 농과대학(농학사) 서울대학교 대학원(농학석사, 박사) 미국 애리조나대학교 연구 현재：서울대학교 식품공학과 교수

이무하 (집필)

이무하 서울대학교 농과대학(농학사) 서울대학교 대학원(농학석사) 미국 위스콘신대학교 대학원(농학박사) 현재：서울대학교 동물자원과학과 교수

노봉수 (집필)

노봉수 서울대학교 농과대학(농학사) 서울대학교 대학원(농학석사) 미국 캘리포니아대학교(Davis)(공학석사. 농학박사) 현재 : 서울여자대학교 식품과학부 교수

박완수 (집필)

박완수 서울대학교 농과대학(농학사) 한국과학원 생물공학과(이학석사) 미국 아이오아 주립대학교(농학박사) 미국 캘리포니아 주립대학교(Berkeley)연구 현재 : 한국식품개발연구원 책임연구원

• 포함 : 워크북 2011년01월25일 발행
• ISBN : 9788920005923 [93520]
• 쪽수 : 592쪽
• 규격 : 크라운판
• 인쇄 : 초판