제1장 단체급식의 이해
1.1 단체급식의 개념
1.2 단체급식의 현황
1.3 급식관리의 직무

제2장 단체급식의 유형
2.1 급식체계별 유형
2.2 운영주체별 유형
2.3 급식대상별 유형

제3장 단체급식 메뉴
3.1 메뉴의 기본
3.2 메뉴 계획
3.3 메뉴 개발과 작성

제4장 급식구매관리
4.1 구매
4.2 검수
4.3 저장 및 출고
4.4 재고관리

제5장 급식생산
5.1 수요예측
5.2 표준레시피
5.3 대량조리
5.4 보관과 배식
5.5 음식물 쓰레기 관리

제6장 위생
6.1 위생관리 개요
6.2 식재료 위생관리
6.3 조리인력 위생관리
6.4 시설 위생관리
6.5 HACCP에 따른 위생관리

제7장 급식작업관리
7.1 작업관리의 의의
7.2 급식생산성
7.3 작업일정계획
7.4 작업관리의 방법
7.5 안전관리

제8장 시설·설비 관리
8.1 시설·설비의 설계
8.2 집기류 및 식기류

제9장 급식정보관리
9.1 사무관리
9.2 급식업무의 시스템화

제10장 원가관리
10.1 원가의 개념과 분석
10.2 재무제표 작성 및 손익분기분석

이민아

연세대학교 식품영양학과 급식외식경영학전공(이학박사)
현재: 국민대학교 식품영양학과 교수

조미나

연세대학교 식품영양학과 급식외식경영학전공(이학박사)
현재: 수원대학교 호텔관광학부 교수

정윤희

연세대학교 식품영양학과 급식외식경영학전공(이학박사)
현재: 한국방송통신대학교 생활과학부 교수

김승민

서울대학교 농생명공학부 식품생명공학전공(농학박사)
현재: 한국방송통신대학교 생활과학부 교수