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조리과학
조리과학 표지
김선아, 문보경, 이선미 지음
출판문화원
2020년 01월 25일
방송대교재 워크북
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16,600 원
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정오표
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『조리과학』 교재는 식품의 조리원리를 이해하기 위한 기본적인 과학지식을 중심으로 구성하였다. 먼저 식품의 구조와 물성에 가장 큰 영향을 미치는 물의 작용을 살펴보고, 식품을 원료별로 세분화하여 구성성분의 특성과 다양한 조리과정 중에 일어나는 과학적인 변화를 설명하였으며, 조리된 식품의 품질을 평가하기 위한 기기적·관능적인 방법을 소개하였다.
본 교재는 『조리원리』에서 학습한 기초원리를 심도 있게 학습하기 위한 과정으로 최근의 문헌과 연구자료를 참고하였으며 이 분야를 체계적으로 학습함으로써 학문의 정진에 도움이 되기를 바란다.

제 1 장 물과 분산계
제 2 장 식품의 물성
제 3 장 조리식품의 관능평가
제 4 장 전분
제 5 장 곡류
제 6 장 당류
제 7 장 유지
제 8 장 식용유지
제 9 장 단백질
제 10 장 육류
제 11 장 어패류
제 12 장 과채류
제 13 장 한천과 젤라틴



김선아 (집필)

서울대학교 식품영양학과 졸업
서울대학교 대학원 식품영양학과 석사
서울대학교 대학원 식품영양학과 박사
(전) 한국식품연구원 선임연구원
(현) 한국방송통신대학교 생활과학과 교수

문보경 (집필)

서울대학교 식품영양학과 졸업
서울대학교 대학원 식품영양학과 석사
서울대학교 대학원 식품영양학과 박사수료
미국 오하이오주립대학교 대학원 식품학 박사
(현) 중앙대학교 식품영양학과 교수

이선미 (집필)

서울대학교 식품영양학과 졸업
서울대학교 대학원 식품영양학과 석사
서울대학교 대학원 식품영양학과 박사
스위스 취리히연방공과대학교 post-doctor
(현) 대전대학교 식품영양학과 교수

  • 포함 워크북 2020년01월25일 발행
  • ISBN : 9788920034862 [93590]
  • 쪽수 : 312쪽
  • 규격 : 크라운판
  • 인쇄 : 초판
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